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Rodolfo Guzmán / Chef Dueño de Boragó

La vida de Rodolfo Guzmán dio un giro de 180 grados cuando la guía WbpStars puso la lupa sobre Boragó, en 2012, y luego cuando el restaurant ingresó a la lista 50 Best, tres años después, catapultando con ello a la gastronomía chilena en la alta mesa internacional, donde ninguna propuesta local había llegado. Pasó de tener un lugar vacío durante días consecutivos, incluso al borde de la quiebra, a uno donde ahora hay que reservar con anticipación para poder probar las cosas que hace. Después vinieron los viajes, cada vez más constantes, las invitaciones a cocinar fuera del país, las charlas y hasta un libro que lo embarcó en una intensa gira mundial de promoción.

Estos últimos meses, sin embargo, han sido distintos. Aunque no menos intensos, dice Guzmán, pues los ha pasado de reunión en reunión –algo inusual en sus rutinas–, tocando puertas, mostrando su nuevo proyecto: el Centro de Investigación Boragó (CIB), el primer establecimiento de este tipo destinado a la gastronomía en Chile.

Y quiere que la gente lo conozca. “Han sido días muy agitados. Estamos en conversaciones con varias compañías que también tienen hambre de cambiar el mundo, como nosotros”, cuenta desde su nueva oficina, ubicada en el segundo piso del lugar al que se mudó hace poco junto a todo su equipo, en San José María Escrivá de Balaguer 5970.

Abajo, en el salón donde funciona el CIB y donde también está el Boragó, todo está en orden. Pero su oficina todavía está a media máquina. No hay interruptores, no ha tenido tiempo de terminar de armar los muebles y por ahora sólo tiene un escritorio donde suele pasar buena parte de las mañanas, leyendo y contestando mails, antes de bajar a la cocina en la que trabajan 40 personas, pero detrás de la que hay más de 200 colaboradores, entre comunidades de recolectores y pequeños productores a lo largo de todo Chile. Ellos representan una parte fundamental de lo que ofrece en cada servicio: setas nativas, frutas silvestres, algas, suculentas, plantas desconocidas, todas endémicas, a las que ha dedicado años de estudio para entender su potencial y poder cocinarlas.

“Pasé muchos veranos con mi abuela en el campo, tomando leche cruda de vaca, algo impensable de dar a un niño de esta época”

Guzmán repite con frecuencia que el Boragó le cambió la vida, que nunca soñó llegar al lugar donde hoy está. Que jamás se le pasó por la mente la idea de que en el extranjero, Chile llegara a ser más conocido por su proyecto que por Alexis Sánchez. “Es una locura, pero es así”, asegura, mientras le brillan los ojos.

Pocas veces se ausenta de la cocina del restaurant. De la de su casa, en cambio, no está 100% a cargo. Su mujer, arquitecta, “cocina increíble”, dice. Así que se intercambian las labores y la preparación de la comida para sus cuatro hijos, que “comen de todo”, a diferencia de él cuando era un niño.

“Pasé muchos veranos con mi abuela en el campo, tomando leche cruda de vaca, algo impensable de dar a un niño de esta época”, cuenta entre risas. De aquellos días, recuerda cuánto odiaba el kéfir o “yogur de pajarito” que su abuela siempre le daba, pero que hoy es un ingrediente fundamental en su quehacer, protagonista de cientos de preparaciones después de largas jornadas de fermentación.

Cuando la editorial Phaidon le propuso hacer un libro para contar la historia de su restaurant y tuvo que viajar para promocionarlo, el tiempo con su familia en casa, fue lo que más resintió: “Un proyecto como ese no podía promocionarse de otra manera. Fue una experiencia increíble, estuve en 16 países en un año dando charlas, cocinando, pero fue un gran sacrificio a nivel familiar, porque mi gran sueño es ser un papá full time. Siempre quiero más tiempo para estar con mis hijos y con este oficio, que lo amo, eso es difícil de cumplir”.

“Fue una experiencia increíble –la promoción de su libro–, estuve en 16 países en un año dando charlas, cocinando, pero fue un gran sacrificio a nivel familiar, porque mi gran sueño es ser un papá full time”

De todos esos viajes de trabajo, dice que en la “despensa natural de Chile” es donde ha encontrado las cosas “más fascinantes”, atreviéndose a afirmar que es el terreno geográficamente “más complejo” que ha visto en su vida. Eso es lo que le fascina y que lo convierte en un lugar soñado para cualquier cocinero.

Pero si le preguntan por un lugar más allá de nuestras fronteras, se va bien lejos, a Japón. “La cultura es el lenguaje más profundo que tiene la humanidad, porque es básicamente testigo de lo que fuiste, de lo que eres y de lo que serás. En ese sentido, la cultura japonesa es muy impresionante: es una sociedad construida sobre el respeto, con una aproximación distinta no sólo a sus ingredientes y a su comida, sino que a todo”, sostiene.

Este año, la agenda de aviones no es ni remotamente parecida a la de entonces y eso lo tiene contento. Por ahora tiene planeado dedicar mucho más tiempo a que el CIB despegue con fuerza, aunque es un proyecto que ha andado en paralelo al Boragó y en el que trabaja desde hace por lo menos diez años, cuando tocó la puerta del profesor de la Escuela de Ingeniería de la UC y Premio Nacional de Ciencias, José Miguel Aguilera, con quien trabaja desde entonces.

Este centro, donde hay botánicos, antropólogos y microbiólogos, “no tiene nada que ver con el restaurante y, a la vez, tiene todo que ver”, señala. “Es nuestra área de investigación y desarrollo que creció desmesuradamente por las cosas que hemos descubierto a lo largo de todos estos años. Aquí desarrollamos los platos del restaurant, pero también hemos generado un conocimiento invaluable y descubierto plantas que muchos biólogos y botánicos no conocían. Ahora queremos donar todos esos años de estudio e investigación”, añade.

En ese sentido, sabe que lo que viene puede ser duro pero muy importante, quizás con muchas más horas de trabajo y menos tiempo para otras cosas, ojalá sin sacrificar las pausas que se toma a mediodía para ir a almorzar a su casa.